CONFITERÍA DEL CHOCOLATE
La confitería del chocolate se divide en dos grupos:
1.- Chocolate como tal: 2.- Productos de cualquier tipo recubiertos de chocolate:
– Chocolate puro – Chocolate puro
– Chocolate con leche – Chocolate con leche
El chocolate se obtiene de la semilla de cacao fermentada y secada. Las semillas se tuestan, descascarillan y se les quita el germen para dejar el grano limpio. A continuación se muelen los granos hasta conseguir una pasta denominada pasta o licor de cacao. Esta masa se mezcla con azúcar y manteca de cacao y se somete a un proceso de refinamiento denominado “concheo”. Después se le suele añadir un condimento apropiado (vainilla), se enfría y se moldea.
La manteca de cacao se obtiene por extracción de la grasa de cacao; el residuo que queda se utiliza como polvo de cacao.
El proceso de “concheo” consiste en agitar la mezcla mientras se está calentando, de manera que toda la masa permanezca expuesta al aire, consiguiendo una notable mejora en el sabor.
En los dulces elaborados con chocolate y leche, la leche se adiciona a la mezcla de forma adecuada, antes de someterla al proceso de refinado.
Dulces de chocolate.
Estos dulces se preparan recubriendo los productos adecuados con chocolate fundido y templado. Para ello, los productos pasan en una máquina bajo una cortina de chocolate templado que los recubre completamente y que elimina el exceso chocolate. Después se decoran los dulces antes de pasar por un túnel de frío.
Chocolate moldeado.
Se prepara como se ha explicado anteriormente. Después del conchado y del temple o enfriado, se coloca de manera que adopte la forma y lustre que le aporta el molde. En este momento se puede añadir frutos secos u otros productos, siempre que no aporten humedad, ya que el chocolate perdería su consistencia.
ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
Se conoce como atemperar el chocolate a un proceso que se lleva a cabo con este alimento para poder manipularlo sin que pierda brillo ni sufra cambios de calidad en su acabado. Atemperar el chocolate implica calentarlo y luego enfriarlo a ciertas temperaturas para que su estructura se vuelve más estable.
El método clásico para atemperar el chocolate consiste en fundir el alimento a baño maría y luego tomar dos terceras partes de su total para enfriarlo sobre una superficie de mármol. Para esto, el cocinero debe utilizar una espátula y remover el chocolate. Una vez que se enfrió y alcanzó la temperatura adecuada, este chocolate debe regresar al recipiente original para ser mezclado con el resto y así llegar a la temperatura de temperado.
Cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios aprenderéis la tabla generalizada del atemperado de chocolate:
| NEGRO
CON LECHE BLANCO |
↗ ↗ ↗ |
50ºC 45ºC 40ºC |
↘ ↘ ↘ |
28ºC 27ºC 26 ºC |
↗ ↗ ↗ |
31 ºC 29-30 ºC 28 ºC |
Os dejo el enlace de la página web que os puede servir de guía en pastelería:
http://chocolatisimo.com/atemperado-de-chocolate/
Aquí podeis ver de forma detallada el proceso de atemperado del chocolate.
