COCCIÓN Y CONFITERÍA DEL AZÚCAR

COCCIÓN DEL AZÚCAR Y PUNTOS DE DENSIDAD

PUNTO

TEMPERATURA ó GRADO

APLICACIONES

CANTIDADES

ALMÍBAR FLOJO

24 a  28º Baumé
100º C

 Calado de bizcochos

 1 Kg. azúcar / 1 kg. agua

ESPEJUELO

28 a 30 º   Baumé
100º C – 102º C

Flanes chinos
Tocino de cielo

 1 Kg. azúcar / 0´75 kg. agua

HEBRA FINA

34º Baumé
103º C – 105º C

Yema fina
Escarchados
Baño blanco

1 Kg. azúcar / 0´5 kg. agua

HEBRA REGULAR

36º Baumé
105º C – 108º C

Huevo hilado
Panadas
Yema pastelera

1 Kg. azúcar / 0´4 kg. agua

HEBRA FUERTE

110º C – 112º C

Merengues

1 Kg. azúcar / 0´3 kg. agua

GLOBO ó BOLA FLOJA

115º C – 118º C

Fondant
Merengues

1 Kg. azúcar /  0´3 kg. agua

BOLA FUERTE

122º C – 130º C

Mazapanes
Turrones

1 Kg. azúcar / 0´2 kg. agua

CARAMELO BLANDO

155º C – 165º C

Trabajo de caramelo soplado

1 Kg. azúcar / 0´2 kg. agua

CARAMELO FUERTE ó RUBIO

165 º C – 175 º C

Trabajos de caramelo
Guirlache
Crocante
Praliné
Flanes, etc…

 1 Kg. azúcar / 0´1 kg. agua

CARAMELO OSCURO

180º C ó +

Glaseado de caramelo

 1 Kg. azúcar / 0´1 kg. agua

LOS ALMÍBARES Y LOS AZÚCARES COCIDOS.

Almíbar.
Toda solución más o menos azucarada con una concentración de azúcar que llega hasta la saturación de ésta, lo que corresponde al azúcar candi. Si se sobrepasa esta concentración, se habla de azúcar cocido. Se cuece por debajo de los 105ºC.

Utilizaciones.
Para mojar: savarins, babás…
Para embeber: tartas de bizcocho, pastelillos…
Para diluir: alcohol, colorantes…
Para glasear: ciertas piezas al sacarlas del horno.
Para ablandar (poner a punto) un fondant.
En la realización de ciertas piezas, recetas: sorbetes, macedonia de frutas…

Elaboración.
Basta con llevar a ebullición el conjunto de agua y azúcar. Hay que remover la mezcla al principio y mientras se calienta para facilitar y acelerar la correcta disolución del azúcar. Así evitamos que no se disuelva correctamente o que se queme en las paredes. No remover una vez comience la ebullición. Si se produjese una ligera espuma, retirar con ayuda de una espumadera previamente mojada en agua fría.

Conservación.
Conservar en frío es lo ideal. Cuanto mayor sea la proporción de azúcar, más tiempo podrá ser conservado.

Jarabe (azúcar cocido).
Solución de azúcar más o menos deshidratada por evaporación de agua durante la cocción que da una concentración que va desde el candi (o sea, 1350D) hasta la caramelización del azúcar después de la fusión de éste. Se cuece por encima de los 105ºC.

Utilizaciones.
Realización de cremas, merengues, fondants, caramelos, turrones…
Glaseados con azúcar cocido.
Decoraciones hechas a base de azúcar, flores…

Elaboración.
Conviene tener junto al cazo (completamente limpio) un recipiente con agua fría para el pincel y el termómetro. Si este recipiente fuese mayor que el cazo (siempre que no sea eléctrico), cuando el jarabe alcance el punto de cocción deseada, podríamos detener la cocción del azúcar sumergiendo el fondo del cazo en el agua fría.

Hay que remover la mezcla al principio y mientras se calienta para facilitar y acelerar la correcta disolución del azúcar. Así evitamos que no se disuelva correctamente o que se queme en las paredes. No remover una vez comience la ebullición. Si se produjese una ligera espuma, retirar con ayuda de una espumadera previamente mojada en agua fría. Cuando comienza la ebullición, controlar la temperatura de la solución hasta que alcance el punto de cocción deseado.

Disminuir el fuego durante los últimos 5 grados de cocción o humedecer el fondo del cazo en cuanto se haya alcanzado el grado de cocción deseado evitará una sobre-cocción del azúcar.

En la mayoría de casos, el azúcar cocido debe ser utilizado inmediatamente después de ser preparado. En algunos casos, se puede volver a calentar (como en un glaseado), pero con mucho cuidado (al baño maría, en horno…).

Descocer el azúcar.
Es el proceso por el cual, al añadir agua fría muy limpia a la solución, podemos volver hacia atrás en la cocción. Para ello, una vez que se añade el agua, se vuelve a cocer hasta llegar alcanzar la temperatura deseada.


CONFITERÍA DE AZÚCAR

Dulces que contienen azúcares no cristalinos.

Azúcar no cristalino → Disuelto → Vítreos

– Dulces duros
Toffees
Caramelos
Guirlaches
– Jaleas
Pastillas
Gomas
– Marshmallows
Turrones

– Los dulces duros, toffees, caramelos y guirlaches forman un subgrupo con características en común. Todos contienen una elevada concentración de azúcares y un contenido en humedad relativamente bajo. Esto les proporciona una viscosidad extremadamente alta y un alto valor calórico.

Se elaboran por ebullición de soluciones de azúcares mezclados a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del agua que fue necesaria para disolverlos al principio.

Caramelos duros: contienen generalmente azúcar invertida y jarabe de glucosa. Contenido en humedad entre 0´5 % y 2´0 %.

Toffess: son semejantes a los caramelos duros pero contienen grasa y, por tanto, más calorías. Contenido en humedad entre 2´0 % y 2´5 %. Hay variedades que contienen leche sólida y su contenido en humedad varía del 3 % al 6 ó 7 %.

Guirlaches: son básicamente caramelos duros que contienen almendras o nueces. Contenido en humedad aproximado del 2´0 %.

– Jaleas, pastillas y gomas contienen un gel gelificante que sirve para mantener el jarabe en su forma más sólida. El contenido en humedad es más alto que en el primer grupo.

Jaleas: dulces elaborados con gran variedad de sustancias, tales como fécula, agar, pectina, gelatina y alginatos. Suelen contener sacarosa y jarabe de glucosa como constituyentes principales. El azúcar invertido se añade a veces, y de todas formas está siempre presente como resultado de la inversión de la sacarosa. Contenido en humedad entre 8 % y 22 %.

Pastillas: se preparan utilizando gelatina o fécula. En general contienen menos humedad que las jaleas y a veces van recubiertas de azúcar cristalino. Contenido en humedad entre 18 % y 20 %.

Gomas: jaleas que se han secado después de elaboradas hasta un contenido en humedad mucho más bajo. Originalmente se realizaban con goma arábiga (de ahí su nombre). Se utiliza en su elaboración un tipo especial de gelatina, y además unas féculas especiales modificadas.

– Marshmallows y turrones: tienen en común que durante su elaboración se incorpora a los dulces aire en forma de burbujas diminutas. Se diferencian en que los marshmallows son elásticos, mientras que los turrones son relativamente firmes. Estas diferencias se basan en el contenido de humedad y en el agente gelificante y/o espumante.

Marshmallows: se preparan batiendo el agente espumante con azúcares o sin ellos, hasta que se incorpora al dulce la cantidad de aire requerida. El agente espumante puede ser albúmina de huevo, pero es más idónea la gelatina o proteína tratada (leche hidrolizada o proteína de soja).

Turrones: se elaboran batiendo la solución del agente emulsionante hasta conseguir una espuma espesa y añadiendo a continuación un jarabe de elevada concentración (originalmente se añadía miel). Durante la adición del jarabe se continúa el batido. Por último se añaden almendras (o nueces) y/o fruta cristalizada. Los turrones tienen la proporción de azúcares ajustada de tal manera que la sacarosa no puede cristalizar. El agente espumante suele ser albúmina de huevo, pero en la actualidad se están utilizando proteínas tratadas.

Dulces que contienen azúcares cristalinos.

Azúcar cristalino → No disuelto

– Fondants (rellenos semilíquidos)
Fudges (dulces granulados)
Cremas italianas
– Marshmallows granulados
Turrones cristalinos
– Mazapán
Pastas praliné
Productos recubiertos
Tabletas comprimidas
Pastillas
Dulces de regaliz

– Fondants, fudges y cremas italianas: constan básicamente de una suspensión de cristales en un jarabe bastante concentrado. Difieren principalmente en su composición, no en su contenido de humedad.

Fondants o cremas: contienen solamente azúcares y agua. Generalmente se elaboran con sacarosa, jarabe de glucosa y azúcar invertido. Se elaboran calentando a ebullición la solución de azúcares hasta alcanzar un contenido en humedad entre el 8% y el 15 %, de acuerdo a la consistencia final que se desea alcanzar. El jarabe así tratado se enfría cuidadosamente hasta alcanzar los 38ºC, para evitar la formación prematura de cristales y se bate hasta conseguir una suspensión de cristales de azúcar inapreciables para el paladar.

Fudges y cremas italianas: contienen grasa y leche además de azúcares.

– Marshmallows granulados y turrones cristalinos: en este caso las proporciones de azúcares se modifican de manera que la sacarosa se puede cristalizar. Simplemente se permite que el azúcar cristalice en su momento. La elaboración es similar a los productos no granulados.

– Mazapán, pastas praliné, productos recubiertos, tabletas comprimidas, pastillas y dulces de regaliz.

Mazapán: el mazapán se elabora con harina de almendra y mezclada con azúcares hasta conseguir una pasta suave, evitando la presencia de aceite sobrenadante. La pasta debe guardarse fría y no manipularse demasiado.

Pastas praliné: el praliné se puede elaborar con avellanas, almendras o nueces. Se elaboran con el correspondiente fruto seco tostado y finamente dividido y mezclado con azúcares hasta formar una pasta.

Productos recubiertos y/o garrapiñados: se preparan revirtiendo productos adecuados en una cacerola rotatoria. Puede realizarse con azúcares o con chocolate.

Tabletas comprimidas: azúcar, condimentos, material lubricante, colorantes (si se requieren) y ácido.

Pastillas: se amasan azúcar, jarabe de glucosa y un ligante adecuado, hasta alcanzar la densidad requerida. Se separan las piezas formadas y se secan cuidadosamente para que el gusto (condimento) no se evapore. Este método básico es el que se utiliza para elaborar la pasta de azúcar de los dulces de regaliz.

Regalices: las raíces y se extraen con agua caliente, y el extracto se concentra hasta conseguir una masa sólida y frágil, o se seca hasta obtener un polvo. La forma más común se elabora mezclando el extracto de las raíces con azúcar y harina. Tb pueden añadirse glucosa, trica y gelatina. Existen elaboraciones diversas en las que se utilizan capas de regaliz y otras capas de pasta de azúcar y jaleas.

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